Crossover Pivoine / Little Bôboon

Comme Pierre Gagnaire avant lui, Alain Passard nous a fait un effet bœuf. Un comble pour un chef qui a bâti sa réputation sur les légumes. 

Passard fut... passable. Bien sûr le lieu est impeccable, le service itoo, la vaisselle classe mais classique (assiettes blanches toutes identiques à part la forme de certaines, timbales et assiette à pain en argent, verres à pied vin ET eau), les produits sont de qualité, les cuissons sont impeccables mais tout ça manque cruellement de créativité, de modernité, d'originalité. Rien ne dépasse, tout est au cordeau, c'est de la bonne vieille cuisine gastronomique à la française sous le regard bienveillant du portrait de Louise Passard, la grand-mère du chef. Oui mais voilà, à 380€ le menu, je veux tomber de ma chaise à tous les plats (au pire un plat sur deux) et vivre une véritable expérience sensorielle exceptionnelle : je veux être renversée de saveurs, décoiffée de textures, bluffée par les fumets, estomaquée par les mélanges, envoûtée par les odeurs. Et le 9 juin au dîner, ce ne fut pas le cas. 

Force est de constater que nos grands chefs français historiques, les Bocuse, Gagnaire, Ducasse, Passard, Pacaud et consorts ne savent pas réinventer la grande cuisine en d'autres termes "se réinventer" car la grande cuisine c'est eux, ou plutôt c'était eux. Aujourd'hui ils n'ont pas leur pareil pour former les jeunes talents à la technique, au choix et au travail des produits, à l'exigence du métier mais ce sont ces jeunes pousses les David Toutain, Bertrand Grébaut, Sven Chartier qui, une fois formés dans ces cuisines illustres, font exploser leur propre idée de la gastronomie. Ils se sont affranchis des carcans du conformisme et cherchent ailleurs (y compris à l'étranger) leur inspiration. Ils ont raison. 

Depuis dix ans, nos expériences gastronomiques les plus mémorables, incroyables, exceptionnelles, nous les avons trouvées ailleurs : Azurmendi, Carme Ruscalleda ou El Celler de Can Roca (Espagne), Fifty-Three ou Jaan (Singapour), Mr & Mrs Bund (Shanghaï), Geranium (Copenhague), Jungsik (New York), D.O.M. (San Paolo), Aromi (Prague), Alle Murate (Florence), etc. ; ou chez des chefs venus d'ailleurs ou qui sont allés voir ailleurs : Alliance, ES, Blue Valentine, Will, Abri, Kei, Anthocyane, H, Sushi B, Louis, Pages, Neige d'été, Porte 12 (Paris), Miles (Bordeaux), Takao Takano (Lyon) et bien d'autres. 

Alors, quitte à dépenser 900€ pour un dîner à deux, autant que le billet d'avion soit inclus.

Restaurant Arpège - 84 rue de Varenne - 75007 Paris

Pour la critique avec les photos, c'est sur le site de Little Bôboon, juste ici :

http://www.littleboboon.com/arpege-a126144168

.